مکان محور و خدمات محور: امروزه با گسترش شهرنشینی و توسعه شهرها و افزایش رغبت عمومی به تبدیل کردن زمان های صرف غذا به اوقات فراغت با خانواده و دوستان، مراجعه به رستوران ها با افزایش چشمگیری مواجه شده است.
انواع رستوران ها با توجه به فرهنگ های مختلف قابل مشاهده هستند و در هر کشوری می توان طبقه بندی مختص آن کشور و منطقه را یافت که بعنوان مثال:
رستوران های سفره خانه، طباخی، دیزی سرا، چایخانه و چلوکبابی در فرهنگ ایران و کشورهای همسایه کشور ایران اشاره نمود
اما با توجه به جهان شمولی موضوعات صنعت گردشگری باید طبقه بندی فرا ملی ارائه شود تا دچار تعاریف مختلف و متناقض نشویم.
با این حال در مورد طبقه بندی رستوران ها وجود دو طبقه بندی متفاوت قابل مشاهده است.
اگرچه وجود دو طبقه بندی کمی مبهم بنظر می سد اما با نگاهی دقیق به این دو طبقه بندی متوجه می شویم هر دو ضمن اینکه صحیح می باشند، صرفا نشان دهنده تفاوت زوایه نگرش به موضوع طبقه بندی رستوران ها هستند.
نگرش اول
انوع رستوران از دیدن صنعت گردشگری و هتلداری را که شامل تعاریف و نگاه خاص صنعت گردشگری و علم هتلداری به انواع رستوران ها است مورد بررسی قرار می دهد.
در این تقسیم بندی که به تعریفی واضح از رستوران ها دست پیدا خواهیم کرد ضمن تشریح سطح خدمات هر نوع از رستوران ها، فضای هریک بخوبی در ذهن تداعی خواهد شد.
این نگرش بیشتر مکان محور است که حول محور هتل ها با توجه به ساختار معماری و دکورسیون داخلی آنها به تعریف انواع رستوران ها می پردازد. در این طبقه بندی رستوران ها به 10 شاخه تقسیم بندی شده اند.
نگرش دوم
که بیشتر به کیفیت و سرعت ارائه خدمات اشاره دارد تقسیم بندی حول محور فرانچایز یا همان حق امتیاز رستورانها و ارائه خدمات از سوی صاحبان مراکز به مشتریان می پردازد.
با توجه به این نوع تقسیم بندی که برای تشریح انواع رستوران برای آگاهی علاقه مندان به افتتاح رستوران و یا گرفتن حق امتیاز از شرکت های و برندهای رستورانی شکل گرفته است می توان این نگرش را خدمات محور نامید.
در سه بخش به مفهوم کلی و سبک و سیاق عملکرد رستوران ها اشاره دارد که با عنوان کردن فضای داخلی، سرویس دهی، تعرفه خدمات، چالش ها، مزایا و معایب انواع رستوران ها و موضوعات اقتصادی مربوط به تاسیس رستوران، راهنمای بهتری برای علاقه مندان به ورود به کسب و کار رستوران داری است.
در کل می توان این دو نگرش را به عنوان دو نگرش متفاوت در نظر گرفت که نگرش مکان محور آن توسط کارشناسان و مدیران صنعت گردشگری و هتلداری از نگاه مشتریان بررسی شده و نگرش خدمات محور نیز توسط کارشناسان از دید علاقه مندان به تاسیس رستوران تشریح شده است.
انواع رستوران ها در نگرش مکان محور
1- رستورانهای اصلی : MAIN RESTAURANT
اینگونه رستورانها در حقیقت همان مکانهای پذیرایی از میهمان هستند که اغلب از منوی تقریبا مشابه جهت ارائه خدمات در سطح یک کشور استفاد کرده و نمونه ای از واحدهای پذیرایی بوده که خارج از هتل نیز به چشم میخورند.
اینگونه رستورانها در دو تایم نهار وشام فعال بوده و لازم بذکر است جهت پذیرایی از میهمان اغلب از روش پلیت سرویس همراه با بهترین و مرغوبترین ابزار پذیرایی استفاده میگردد (PLATE SERVICE).
در طراحی اینگونه رستورانها باید به نکته مهمی دقت داشت و آن طراحی فضای آشپزخانه و نحوه ارتباط آن با سالن پذیرایی در یک طبقه و هم سطح میباشد.
از رستورانهای اصلی نه تنها میهمانان هتل بهره مند میشوند بلکه بسیار افرادی هستند که برای صرف نهار یا شام به این مکان ها مراجعه میکنند.
2- رستورانهای سنتی وبومی : TRADITIONAL RESTAURANT
در اغلب هتلهای بین المللی معمولا با توجه به پیشینه های فرهنگی، تاریخی و موقعیت جغرافیایی رستورانهایی با عنوان رستوران سنتی یا محلی و بومی دیده میشود که با فرهنگ فولکلور منطقه تطابق داشته و برای بومیان آن منطقه تداعی کننده گذشته آنان میباشد. با توجه به آنچه گذشت باید توجه داشت روش پذیرایی در اینگونه رستورانها برگرفته از همان فرهنگ فولکلور مردم منطقه میباشد.
می توان سفرخانه ها و انواع رستوران های به سبک بومی هر منطقه را جزو این نوع رستوران ها بشمار آورد
3- رستورانهای داینینگ روم : DINING ROOM
در هتلهای بین المللی و لوکس که غالبا از گرید بالایی نیز برخوردار هستند مکانی ویژه بنام داینینگ روم جهت پذیرایی و سرو شام وجود دارد که دارای ویژگیهای خاص خود از قبیل نور ملایم.
پخش موسیقی زنده بصورت تک نوازی پیانو یا ویلون، استفاده ازبهترین نوع ابزار و وسایل پذیرایی استفاده از گلدان و شمعدان روی میزها انتخاب میزوصنلی و مبلمان پذیرایی از بهترین نوع، انتخاب رنگ جگری یا قهوه ای و قرمز درطراحی دکوراسیون و رنگبندی فضاها میباشد.
نیروی انسانی فعال در اینگونه رستورانها غالبا مرد بوده و آشنایی کامل به روشهای مختلف پذیرایی داشته تا بهترین خدمات به میهمان ارائه گردد.
منوی ارائه شده در داینینگ روم نسبت به دیگر رستورانها سبکتر بوده اما بلحاظ قیمت گرانتر است.
دو نکته مهم و قابل توجه در مورد رستورانهای داینینگ روم
الف) وجود مکانی بنام اندیکس در مدخل ورودی سالن جهت انتظار میهمان تا رسیدن دیگر همراهان و نگهداری لوازم اضافه آنان مانند:
چتر، پالتو و امثالهم میباشد و در صورت لزوم در این مکان از میهمان با نوشیدنیهای خاص پذیرایی میگردد و حضور فردی از تیم نامیده میشود CAPTAIN RECEPTION. پذیرایی که وظیفه تشریفات ورود و بدرقه میهمان هنگام خروج بر عهده اوست که میباشد
ب) استفاده میهمانان خاص و ویژه از فضایی اختصاصی بنام PRIVATE DINING ROOM
4- رستورانهای بال روم : BALL ROOM
بال رومها مکانهایی جهت پذیرایی از ضیافت ها و مهمانی های مجلل هستند که با شرایط ویژه ای ساخته شده و مورد بهره برداری قرار میگیرند که در ذیل به بررسی برخی از ویژگی های مهم بال رومها میپردازیم
بال رومها در مقایسه با دیگر مکانهای پذیرایی در هتل از فضای بزرگتر و ارتفاع بیشتر برخوردار بوده و معمولا در طراحی فضای فوق حدالامکان از ستون استفاده نمیگردد.
معمولا جهت پوشش دیوارها از مخمل یا ماهوت واخیرا از کاغذ دیواری های ویژه استفاده میگردد و با توجه به استفاده های گوناگون ازاین سالن ها معمولا از یک روش خاص جهت چیدمان و پذیرایی استفاده نمیشود.
سالن های بال روم بصورت چند منظوره طراحی گردیده و دارای سن ثابت ویا متحرک بوده تا در مراسم و میهمانی های مختلف مورد استفاده بهینه قرار گیرد.
بال رومها بلحاظ نورپردازی و پخش صوت نیز دارای تجهیزات حرفه ای و کامل و لوسترهای گرانقیمت شیک و مجلل بوده که بنا به نیاز میهمان توسط کنترلرهای حرفه ای تنظیم میگردد.
بال روم ها همانند سالن های داینینگ روم دارای فضای اندیکس بوده با این تفاوت که دارای دو اندیکس یکی ورودی و دیگری خروجی نیز میباشند.
همچنین در این سالنها اطاقی جهت استقرار خبرنگاران و اطاقی جهت تجدید آرایش بانوان یا تعوض و تجدید لباس آقایان درنظر گرفته میشود
5- رستوران گریل روم : GRILL ROOM
گریل روم به رستورانهایی اطلاق میشود که کلیه اغذیه طبخ و ارائه شده در آن به روش گریل تهیه گردیده.
در ایران این روش طبخ را با نام دیگری که به آن طبخ روی چدن میگویند میشناسند.منوی اینگونه رستورانها را اغلب انواع استیک وشاتوبریان وبیفتک و امثالهم تشکیل میدهد.
در گریل رومها پرداخت صورتحساب معمولا بصورت CASH PAID یا همان نقدی بوده و توسط میهمان انجام می پذیرد.
میز و صندلی در این رستوران ها غالبا چوبی بوده و در موارد معدودی از سرویسهای فرفورژه یا بامبو نیز استفاده میگردد.
پانوشت:
1- PLATE SERVIC که به سرویس آمریکایی نیز مشهور است نوعی از خدمات داخل رستوران است که بشقاب غذا بصورت ابتدایی در آشپزخانه آماده شده است و بعد از سفارش توسط گارسون تکمیل شده و برای سرو روی میز مشتری حاضر می شود.
در این مدل از ارائه خدمات به نسبت نوع غذا می توان بشقاب را به طور کامل یا نیمه کامل برای سرو آماده نگه داشت.